2020年浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准
2019-10-15 17:39:53网络整理
烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准1
编号：评分员签字：
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类别 |
考核标准 |
分值 |
扣分标准 |
扣分 |
得分 |
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1 职业素养基本要求
10 分 |
1.1仪容 |
头发、指甲、首饰等符合行业要求。 |
2分 |
女生头发散乱 男生头发过长 |
扣0.5分 |
□ |
|
|
指甲过长或涂带色指甲油 |
扣1分 |
□ |
|||||
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手上佩戴戒子等首饰 |
扣0.5分 |
□ |
|||||
|
1.2着装 |
工作服、工作帽规范、整洁，不破损。 |
2分 |
工作衣、帽不整洁或破损 |
扣1分 |
□ |
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|
|
不穿戴工作衣、帽，脚踝裸露 |
扣2分 |
□ |
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穿凉鞋、拖鞋 |
扣1分 |
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1.3卫生 |
操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。 |
4分 |
直接用马勺试味 |
扣0.5分 |
□ |
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|
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成品徒手装盘 |
扣0.5分 |
□ |
|||||
|
操作完毕各类炊具、用具未清洗，台面、地面脏乱 |
扣3分 |
□ |
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|
垃圾未分类放置 |
扣1分 |
□ |
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1.4用料 |
用料合理，物尽其用。 |
2分 |
用料不合理 或剩余量过多 |
扣1分 |
□ |
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|
原料有扔弃等浪费现象 |
扣1分 |
□ |
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单项分小计 |
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备注：垃圾分类为厨余垃圾和其它垃圾两大类。 |
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编号：评分员签字：
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类别 |
考核标准 |
分值 |
扣分标准 |
扣分 |
扣分 小计 |
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2 基 本 功
60 分 |
2.1刀工 |
刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。 |
10分 |
片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 |
扣1-3分 |
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|
|
刀工成形的厚薄、大小、粗细长短，不符要求 |
扣5-10分 |
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|
2.2拼摆 |
拼摆精细、均匀。 |
10分 |
纹理排列不统一 |
扣2分 |
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间隔距离不一致 |
扣2分 |
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|
排列凌乱 |
扣4分 |
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2.3造型 |
造型自然美观，大小符合规定要求。 |
10分 |
造型不美观 |
扣2-5分 |
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不符合造型要求 （造型错误） |
扣8分 |
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2.4数量 |
数量适宜，符合要求。 |
10分 |
菜肴数量不足 |
扣2-8分 |
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|
超出正常数量 |
扣2-6分 |
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2.5整体性 |
整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。 |
10分 |
整体数量不匀 |
扣1-6分 |
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整体不协调不美观 |
扣4-6分 |
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|
手法不符合要求 |
扣8分 |
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2.6卫生 |
作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。 |
10分 |
盛器有手印、污渍 |
扣1-4分 |
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盛器内有异物 |
扣5-8分 |
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备注：作品未完成，该作品不得分。 |
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单项分小计 |
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编号：评分员签字：
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类别 |
考核标准 |
分值 |
扣分标准 |
扣分 |
扣分 小计 |
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|
3 热菜制作
90分 |
3.1 色 |
色泽自然 而有光泽 |
10分 |
色泽不鲜亮、暗沉 |
扣1-6分 |
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3.2 香 |
香气正常，纯正宜人。 |
5分 |
香气不纯正 |
扣1-2分 |
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|
有较重不良气味 |
扣3-5分 |
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3.3 味 |
口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。 |
15分 |
口味过轻或过重 |
扣1-6分 |
|
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|
味型不正 |
扣7-15分 |
||||||
|
3.4 形 |
刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出 |
15分 |
片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 |
扣1-6分 |
|
||
|
刀工成形的厚薄、大小、粗细长短，不符要求 |
扣7-15分 |
||||||
|
装盘形态不美观 |
扣1-6分 |
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|
3.5 质 |
质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生 |
15分 |
质地不鲜明、不符合要求 |
扣1-6分 |
|
||
|
菜肴有焦糊味 |
扣7-10分 |
||||||
|
菜肴焦糊不能食用 |
扣15分 |
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|
菜肴夹生 |
扣15分 |
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3.6芡汁（粉、糊） |
芡汁（粉、糊）或汤汁的量适度，浓度符合要求 |
15分 |
芡（粉、糊）汤过多或过少，过稀或过稠 |
扣1-6分 |
|
||
|
芡汁（粉、糊）不均匀 |
扣7-10分 |
||||||
|
芡汁、汤汁浑浊 |
扣1-6分 |
||||||
|
不符合菜肴制作要求 |
扣15分 |
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3.7成菜量 |
每份菜肴以10人量为准 |
5分 |
菜肴数量不足 |
扣1-4分 |
|
||
|
超过正常数量 |
扣1-4分 |
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3.8卫生 |
符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物 |
10分 |
盛器有手印、污渍 |
扣1-4分 |
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|
有异物 |
扣5-10分 |
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备注：1.作品无法食用，不得分。2.作品不成菜，不得分。 |
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单项分小计 |
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烹饪类-中式面点技能操作考评标准1
编号：评分员签字：
|
类别 |
考核标准 |
分值 |
扣分标准 |
扣分 |
得分 |
||
|
1 职业素养基本要求
10 分 |
1.1仪容 |
头发、指甲、首饰等符合行业要求。 |
2分 |
女生头发散乱 男生头发过长 |
扣0.5分 |
□ |
|
|
指甲过长或涂带色指甲油 |
扣1分 |
□ |
|||||
|
手上佩戴戒子等首饰 |
扣0.5分 |
□ |
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|
1.2着装 |
工作服、工作帽规范整洁，不破损。 |
2分 |
工作衣、帽不整洁或破损 |
扣1分 |
□ |
|
|
|
不穿戴工作衣、帽，脚踝裸露 |
扣2分 |
□ |
|||||
|
穿凉鞋、拖鞋 |
扣1分 |
□ |
|||||
|
1.3卫生 |
操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。 |
4分 |
成品徒手装盘 |
扣1分 |
□ |
|
|
|
操作完毕后炊具、用具没洗净，台面、地面脏乱 |
扣3分 |
□ |
|||||
|
垃圾未分类放置 |
扣1分 |
□ |
|||||
|
1.4用料 |
用料合理，物尽其用。 |
2分 |
用料不合理 或剩余量过多 |
扣1分 |
□ |
|
|
|
原料有扔弃等浪费现象 |
扣1分 |
□ |
|||||
|
单项分小计 |
|
|
|||||
|
备注：垃圾分类为厨余垃圾和其它垃圾两大类。 |
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编号：评分员签字：
|
类别 |
考核标准 |
分值 |
扣分标准 |
扣分 |
扣分 小计 |
||
|
2 基 本 功
60 分 |
2.1面团 |
面团符合水调面团冷水面团的标准，操作规范，动作正确，干粉适中。 |
15分 |
面团不光洁、粗糙 |
扣1分 |
|
|
|
干粉过多 |
扣3分 |
||||||
|
面团软硬程度不符合要求 |
扣3分 |
||||||
|
2.2剂子 |
剂子光滑，大小匀称 |
15分 |
剂子毛糙 |
扣1-12分 |
|
|
|
|
剂子大小不一 |
扣1-12分 |
||||||
|
2.3皮子 |
符合擀皮要求，均匀光洁，四周薄、中间厚，直径7厘米，误差不超过0.5厘米。 |
20分 |
直径不符标准 |
扣1-6分 |
|
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|
圆整度不够 |
扣1-8分 |
||||||
|
中间不突或过分突 |
扣1-6分 |
||||||
|
干粉过多 |
扣1-2分 |
||||||
|
2.4规格 |
剂子和皮子的重量均为8克，单只误差不超过0.5克。剂子或皮子合计不超120+7.5克（含7.5克）；不低于120-7.5克（含7.5克）。 |
5分 |
超：7.6—15克 不足：7.6—15克 |
扣1分 |
|
||
|
超15.1—22.5克 不足：7.6—15克 |
扣2分 |
||||||
|
超22.6以上 不足：22.6以上 |
扣3分 |
||||||
|
2.5数量 |
15只剂子和15张皮子，要排放整齐。 |
5分 |
摆放不整齐 |
扣1-2分 |
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||
|
每少1只（张） |
扣1分 |
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|
备注：成品未成形，不得分。 |
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|
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单项小计 |
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烹饪类-中式面点技能操作考评标准3
编号：评分员签字
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类别 |
考核标准 |
分值 |
扣分标准 |
扣分 |
得分 |
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|
3 点心制作
90分 |
3.1 色泽 |
色泽自然光润，符合该品种的色泽要求。 |
10分 |
色泽不亮艳、暗淡 |
扣2-8分 |
|
|
|
★使用化学合成色素 |
扣10分 |
||||||
|
3.2 滋味 |
口味纯正适中，咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和 |
15分 |
口味偏轻或偏重 |
扣2-8分 |
|
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|
|
味型错误 |
扣15分 |
||||||
|
3.3 形态 |
形态美观、纹路清晰，产品均匀，规格一致 |
15分 |
形态不美观 |
扣2-6分 |
|
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|
规格大小不一 |
扣2-6分 |
||||||
|
油酥层次不清晰或膨松程度不佳 |
扣1-6分 |
||||||
|
★造型错误 |
扣15分 |
||||||
|
3.4 质感 |
质地鲜明，软、韧、润、松、酥、脆等适宜 |
10分 |
质地不鲜明 |
扣1-4分 |
|
|
|
|
质地不符要求 |
扣5-10分 |
||||||
|
3.5成熟度 |
产品完全成熟，无焦黑等过度成熟现象。 |
10分 |
产品焦糊 |
扣2-10分 |
|
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|
|
产品馅心夹生、皮层未熟透 |
扣10分 |
||||||
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3.6卫生 |
作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。 |
10分 |
盛器有手印、污渍 |
扣1-4分 |
|
|
|
|
有异物 |
扣5-10分 |
||||||
|
3.7数量 |
要求成品10个 |
20分 |
每少1个 |
扣5分 |
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备注：1.成品未成形，不得分。 2.作品无法食用，不得分。 |
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单项小计 |
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